いい塩梅(あんばい)

2014-6-18

6月 18日 いい塩梅(あんばい)

ご機嫌よろしゅうございます。

梅雨の季節は梅のなる頃というお話を
昨日いたしました。

梅といえば
「いい塩梅」という言葉がありますが、
これはお塩とお酢のことです。
塩は人体に不可欠なもの
また食酢が普及する以前は、梅の塩漬けで出来る
梅酢が利用されました。
ここから味加減のことを「塩梅」という言葉が生まれます。
この塩と酢が日本の調味料の原型です。

これに後々醤油やひしおが加わっていきます。
古来、上流階級の料理は、食事とともに調味料が出され
食べる本人が味をつけて食べるスタイルでした。
それが茶の湯において限られた空間の中、
食事をいただくようになってはじめて
(調味料を出せないため)予め味付けをしてお出しする、
現在に通じる調理法と
なったのです。

現在月刊「遠州」に掲載中の宗有公の「数寄記録」
において12ヶ月の献立が記されていますが、ここで

「夫(それ) 会席の献立 趣向 塩梅は
浜の真砂にて 何ぞ極まらむ」

と書かれています。