6月 27日 豆腐のように…

ご機嫌よろしゅうございます。
長い梅雨もあと少し、本格的な夏の到来が近づいてきました。
豆腐も冷奴が美味しい時期になりますね。

今日は3月23日に「懐石と菓子」というテーマで行われた
公開討論会において、お家元がお話しくださった
豆腐の話をご紹介します。

松平不昧の歌に

世の中は丸で四角で三角で
豆腐のように飽きられもせず

という歌があります。
なるほど豆腐という食材は形を様々に変え、
また冬には湯豆腐、夏には冷やして
常に人々に愛される食材です。
こんな豆腐のようにどんな状況にも順応し
ていける人間になりたいものです。

さて、豆腐にはよく、紅葉の型抜きにした人参が添えられている
のを目にするのではないかと思います。

この不昧公の歌にも、豆腐に添えられた
紅葉の人参が描かれた絵があります。
この紅葉には実は意味があるそうで、

・豆腐にこうよう（紅葉→効用）がある
ということ、また
・よくこうよう（買うよう）に
というかけ言葉になっているのだそうです。

彩りというだけではなく
紅葉の人参にこんな意味がこめられていたのですね。

6月 18日 いい塩梅（あんばい）

ご機嫌よろしゅうございます。

梅雨の季節は梅のなる頃というお話を
昨日いたしました。

梅といえば
「いい塩梅」という言葉がありますが、
これはお塩とお酢のことです。
塩は人体に不可欠なもの
また食酢が普及する以前は、梅の塩漬けで出来る
梅酢が利用されました。
ここから味加減のことを「塩梅」という言葉が生まれます。
この塩と酢が日本の調味料の原型です。

これに後々醤油やひしおが加わっていきます。
古来、上流階級の料理は、食事とともに調味料が出され
食べる本人が味をつけて食べるスタイルでした。
それが茶の湯において限られた空間の中、
食事をいただくようになってはじめて
（調味料を出せないため）予め味付けをしてお出しする、
現在に通じる調理法と
なったのです。

現在月刊「遠州」に掲載中の宗有公の「数寄記録」
において12ヶ月の献立が記されていますが、ここで

「夫（それ） 会席の献立 趣向 塩梅は
浜の真砂にて 何ぞ極まらむ」

と書かれています。

6月16日 和菓子の日

ごきげんよろしゅうございます。
今日6月16日は「和菓子の日」です。

848年（承和15年・嘉祥元年）の夏
豊後の国（大分県）が献上した白い亀を吉兆として
元号を「嘉祥」と改めます。この改元を祝い、
仁明天皇が6月16日に16の数にちなんだ菓子や
餅などを神前に供え、疫病除けや健康招福を
祈願した故事から、昭和五十四年（1979）に
全国和菓子協会によって制定された記念日です。

この慣わしが、様々に形を変え、
健康招福を願う行事が明治時代まで盛んに行われてきました。

江戸時代には嘉祥は重要な儀式と位置付けられ、
江戸城の大広間に約2万個の菓子が並べられ、
将軍自ら大名などに手渡すという儀式があったそうです。
しかし将軍が手ずから菓子を与えるのは最初だけで、
以後は途中で奥へ退出してしまい、大名・旗本は自ら菓子を
とっていきました。
2代将軍秀忠までは、将軍自ら菓子を与えたので
数日肩が痛かったとか。（「虎屋文庫」）

6月 13日 会席と懐石

ご機嫌よろしゅうございます。
きょうは「かいせき」のお話を。

「懐石」と「会席」
同じく「かいせき」と読みますが、
この違いご存知でしょうか？
三月に行われました、「懐石と菓子」を主題とした
公開討論会で、冒頭お家元が解説してくださいました。

茶事で使われてきた漢字は本来「会席」のほうでした。
「懐石」の字が現れるのは元禄三年（1690）
利休没後百年に立花実山が書いたとされる「南坊録」から

「懐石」には 修行僧が、温めた石（温石）を腹に当てることで
空腹をしのいでいたことから懐の石という字が当てられており、
華美に走る傾向にあった当時の茶の湯に警鐘を鳴らす意味で
実山はこの字を当てたと考えられます。

酒井宗雅や松平不昧、井伊直弼などの大名、石州系ではこの
「懐石」の字をよく使っていたようで
一般的に使われるようになるのは明治頃からです。

遠州公の時代より古くから記録に残るのは「会席」
の方で、遠州流ではこれに習い、「会席」の字を用います。

普段私達が料亭で目にする「懐石」のお料理は
とても、修行僧の禅の精神からくる言葉とは結びつかない
豪華さで、語源を聞くといささか違和感を覚えます。